为什么每次喝到的大红袍好像都不一样？

张剑文

1.因为大红袍是个多义词

先解释一下什么是大红袍。

大红袍首先是茶树品种，从植物遗传学角度来说即名为“奇丹”的茶树。

大红袍其次是成品岩茶之一大类，又可分为单品大红袍和拼配大红袍。单品大红袍即以奇丹茶青为原料做成的岩茶；拼配大红袍则是几种原料拼配而成的具有炒米香及其他特征的岩茶。

大红袍再次是岩茶的统称，武夷岩茶地理标志之一就是“武夷山大红袍”（证明商标），是所有的武夷岩茶的统称，是以一种典型产品指代全体的例子。

大红袍最后也是指传奇故事中的“母树”，也就是武夷山风景名胜区中大红袍景区那几棵有好几个版本故事的被膜拜的茶树。

所以你每次喝到的可能的确不是同一个“大红袍”。

2.因为一种成品岩茶也具有多样性

不同类型的“大红袍”，原料都是岩茶，但存在青叶品种差异。这个广义“大红袍”中不同品种的差异容易理解。

更重要的是，即便同一种“大红袍”，由于生长位置、年份（气候影响）不同，青叶本身就存在差异。

再加上工艺的差异。对于岩茶，茶青原料品质对风味的影响约占40%，工艺则是决定因素。不同茶人会有不同偏好，每一步做工的细微区别，都会造成成品口味差异。

并且做岩茶是手艺，岩茶本质上不是工业品，而是手工艺品。同一个人，同一种茶，不同批次也会不同。

3.因为岩茶风味会随时间变化

岩茶不标榜陈茶。但是，大部分岩茶的确是适于适度陈放的。

如果岩茶是发酵度焙火度都较轻，强调清新花香的类型，比如黄观音（也叫，以茶科所编号名之）、奇兰这种，赏新为上。

而摇青揉捻做工足、焙火中等或重度的岩茶，则需要“退火”至少三个月，有些茶人认为一年甚至两三年才好。

还有部分资深茶人偏好陈化的味道，会在做茶时拼配少量五年以上陈茶。

好的岩茶，自己存放若干年，也可以体验到风味的变化。

我曾有一款年的大红袍，遗忘了一箱在某个柜顶，找出来已经年了。拿出来冲泡，醇厚的香气与当年新焙的颇有不同，也有让人瞬间发汗畅快的“药效”。

4.因为冲泡也会影响岩茶风味

器具、水温、出水时间等基本要素就不必多说了。任一基本要素的差异，都会使同一款岩茶喝起来不一样。

冲泡连续性也会影响岩茶风味。保持器具及茶叶的温度，则茶汤的变化会比较接近茶人期望你喝到的。

如果兴冲冲泡一下，然后就闲聊去了，盖碗扔那里十分钟想起来再来泡一下，又过了一刻钟再泡一下……茶叶冷热交织，这么一顿挫，茶人原先设计好的内含物溶出顺序就乱了，有些大分子甚至出不来了。于是香气就弱化了，一些微妙的滋味也很难表现了。

此外，天气其实也会影响岩茶风味。天气太冷，香气也会出不来。

5.结论

所以每次喝到不同味道的大红袍是很正常的。

所以品味岩茶的正确期待，不是验证某种熟悉的味道再次重复，而是一再探索某种新鲜体验的可能性。

为什么说我们的岩茶其实并不贵？

为什么我们不想用正岩半岩之说？

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