食堂餐桌修炼手册

（全文共字，图片预警，建议收藏阅读）

对中国人来说，有两样东西是很重要的。第一件是食物，民以食为天，吃什么是每个中国人都要思考的终极问题；第二件是名分，名不正则言不顺，往往新生儿还没有来到这个世界上的时候父母脑海里已经周转了八百个名字。所以当这两件很重要的东西碰撞，就会诞生一个哲学之问：这个吃的叫啥？

这个问题在单位食堂的餐桌上是永恒的话题，大家天南海北，都很希望自己的家乡文化能够得到充分尊重，但是在缺乏权威解释的情况下，往往就会升级为一些“华夷之辩”。

比如说，我对北方将绿叶菜统称为“青菜”这种粗糙的分类方法颇为不解，而北方同事也对我把他们的“菜花”叫做“花菜”充满困惑。所以当看到这本《中国的蔬菜》之后，我认真进行了研读，希望可以在餐桌上掌握一些战略主动权。

一、蔬菜的分类

中国目前的蔬菜分类大致有三种。

第一种是按照蔬菜的食用器官或食用部位进行分类，可以把蔬菜分为根菜、茎菜、叶菜、花菜、果菜、食用菌这六大类。

第二种是按照农业生物学的分类系统，将蔬菜分成根菜、白菜、甘蓝、芥菜、茄果、瓜菜、豆菜、葱蒜、绿叶菜、薯芋、水生菜、多年生菜、杂菜、花菜、芽菜、野生菜、藻类和食用菌这十八大类。

第三种是按照植物学的界、门、纲、目、科、属、种和变种进行分类

二、蔬菜的命名方法

中国的蔬菜命名很有讲究，基本上每种蔬菜的名字都是由词头、词根和词尾这三部分构成的。

词头是对蔬菜性质的一个描述，往往有两种。第一种表示蔬菜的产地或引入地，比如说“洋山芋”、“胡萝卜”、“番薯”、“海带”等；第二种表示对蔬菜外观的描述，比如说“大白菜”、“鸡毛菜”、“扁豆”、“青椒”等。

词根是蔬菜名字的主体，反映的就是蔬菜的类别属性，比如“苋菜”的“苋”、“毛豆”的“豆”、“大葱”的“葱”、“香菇”的“菇”等。

词尾往往是对蔬菜食用器官或者部位的追加补充，比如“豌豆苗”的“苗”、“莲子”的“子”、“芡实”的“实”、“豆芽”的“芽”等。

中国蔬菜的命名方法除此规矩工整的格式外，也少不了一些中国人特有的浪漫主义手法，比如拟人（慈姑、罗汉豆、姬甘蓝）、拟物（马齿苋、羊角豆、雁喙）、比喻（辣玉、红嘴绿鹦哥）、借代（东陵指甜瓜、邵伯指菱角）、谐音（倭瓜与窝瓜、拳菜与荃菜、延须与芫荽）、用典（卫足指葵菜、禊宝指藕）等。

三、一些常见的蔬菜辨析

01

根菜类

萝卜，又称庐、芦服、莱菔、萝蔔、萝北

胡萝卜，又称红萝卜、黄萝卜、红根、黄根、丁香萝卜、洋花萝卜

芜菁，又称蔓菁、葑、菁、圆根、盘菜、扁萝卜、大头菜、芥疙瘩

根芹菜，又称块根芹菜、根用洋芹、荷兰芹菜

美洲防风，又称芹菜萝卜、金菜萝卜

根菾菜，又称紫菜头、莙荙根、红菜头、紫萝卜头

牛蒡，又称吴帽、茅翁菜、夜叉头、鼠粘草

02

白菜类

普通白菜，又称菘、白菜、青菜、油菜、小白菜、小油菜、大地白、中国青菜

乌塌菜，又称塌棵菜、塌菜、塌地菘、踏古菜、盘科菜、乌青菜

菜薹，又称台心菜、台菜、菜心、青菜薹

大白菜，又称北京白菜、黄芽菜、芽白

03

甘蓝类

结球甘蓝，又称甘蓝、包菜、卷心菜、圆白菜、团菘、菜头

花椰菜，又称花菜、菜花、青花菜、西蓝花

球茎甘蓝，又称苤蓝、擘蓝、撇蓝

芥蓝，又称蓝菜、芥蓝菜、盖蓝菜、芥蓝心

04

芥菜类

根用芥菜，又称芥菜疙瘩、疙瘩菜、大头菜、大头芥

茎用芥菜，又称榨菜、青菜头、芥菜头

芽用芥菜，又称娃娃菜、抱子菜、儿菜、菜心

叶用芥菜，又称芥菜蘡、毛芥菜、芥菜、花边、盖菜、雪里蕻、雪菜

薹用芥菜，又称芥菜薹、薹芥、梅菜

05

茄果类

番茄，又称西红柿、狼桃、洋柿子、小柿子、圣女果

茄子，又称伽子、昆仑紫瓜、茄瓜、茄包、紫膨亨、酪酥、落苏

椒，又称辣椒、甜椒、柿子椒、青椒、菜椒、圆椒

酸浆，又称红姑娘、洛神珠、酢浆、灯笼草

06

豆类

扁豆，又称眉豆、架豆、沿篱豆

毛豆，又称菜用大豆、菽、黄豆、大豆、黑豆、青豆

豌豆，又称胡豆、圆豆、祭豆、安豆、毕豆

荷兰豆，又称甜荚豌豆、甜蜜豆、甜豆

蚕豆，又称胡豆、佛豆、国豆、罗汉豆、马齿豆、南豆、夏豆

豇豆，又称蛇豆、长豆角、线豆角、角豆

菜豆，又称四季豆、洋扁豆、架豆、皇帝豆、芸豆

刀豆，又称挟剑豆、菜刀豆、皂角豆

07

瓜类

黄瓜，又称王瓜、胡瓜、刺瓜、青瓜

瓠瓜，又称葫芦瓜、胡卢、瓠子、胡子、户子

冬瓜，又称白瓜、地芝

南瓜，又称倭瓜、饭瓜、北瓜、汤瓜、金瓜

西葫芦，又称美洲南瓜、弯颈瓜、生瓜、西葫

丝瓜，又称八棱瓜、天罗、絮瓜

苦瓜，又称锦荔枝、癞瓜、癞葡萄、君子菜、菩达瓜、凉瓜

菜瓜，又称青瓜、腌瓜、老秧瓜、酱瓜

佛手瓜，又称福寿瓜、准人瓜、安南瓜、梨瓜、香橼瓜

08

葱蒜类

大葱，又称菜伯、芤、青葱、木葱、直葱、山东大葱

分葱，又称丝葱、小葱、香葱、菜葱、四季葱

胡葱，又称葫葱、科葱、蒜葱、洋蒜、鬼子葱、大头葱

大蒜，又称胡蒜、大蒜头、蒜头、蒜苗、青蒜、蒜黄、蒜薹

韭菜，又称丰本、壮阳草、懒人菜、一束金、韭黄、韭菜苔、韭菜花

薤，又称荞头、莜子、藠头、宅蒜

洋葱，又称葱头、圆葱、团葱、海蒜

09

绿叶菜类

菠菜，又称菠棱、波斯草、雨花菜、豚耳草、鹦鹉菜、角菜

芹菜，又称药芹、旱芹、香芹、胡芹、西芹、洋芹、野芫荽、川芎菜

冬寒菜，又称葵菜、卫足、滑菜、葵藿、冬葵

莴苣，又称生菜、油麦菜、叶莴苣、牛俐菜、广东生菜

莴笋，又称莴苣笋、青笋、白笋

茴香，又称菜茴香、茴香菜、怀香、小香

落葵，又称繁露、天葵、藤儿菜、豆腐菜、木耳菜、胭脂菜

芫荽，又称胡荽、延须、香菜、满天星

茼蒿，又称蓬蒿、蒿菜、蒿子秆、菊花菜

蕹菜，又称空心菜、水蕹菜、瓮菜、藤菜、通菜

苋菜，又称荇菜、苋菜茎、仁汉菜、西蔓谷、绿衣郎、红苋

荠菜，又称香荠、甘草、清明菜、鸡心菜、碎米菜、地英

叶菾菜，又称叶甜菜、牛皮菜、根达菜、君达、甜菜、光菜

金花菜，又称菜苜蓿、黄花苜蓿、怀风

紫苏，又称水状元、紫苏叶、赤苏、香苏

薄荷，又称菝荷、番荷、鱼香草

罗勒，又称兰香、千层塔、零陵香、省头草

10

薯芋类

马铃薯，又称洋芋、地瓜、土豆、洋山芋、薯仔

山药，又称薯蓣、薯药、玉延、修脆、色药、山薯

黄独，又称黄独薯、赭魁、黄药子、黄药

姜，又称生姜、虎爪、百辣云、仔姜、黄姜

芋头，又称芋、莒、芋子

甘薯，又称番薯、地瓜、萨摩薯、红芋、红薯、白薯、金薯

草食蚕，又称宝塔菜、甘露、地葫芦、地螺

葛，又称葛根、葛粉、甘葛

魔芋，又称鬼芋、狗爪芋、蒟蒻、蒟头、麻芋、南星

豆薯，又称凉薯、沙葛、葛瓜、土瓜

11

水生菜类

水芹，又称蕲、楚葵、水芹菜、蒲芹、路路通

藕，又称莲藕、莲菜、西子臂、比干心

荸荠，又称鼻脐、凫茈、马蹄、地梨

慈姑，又称茨菇、藉姑、芽姑、葄实、槎牙

茭白，又称茭笋、菰、蒿巴、雕胡

莼菜，又称水葵、蓴菜、水荷叶、马蹄草

芡实，又称雁喙、鸡头米、芡子、水陆丹

菱，又称菱角、芰、邵伯、紫角、雁来红、龙角

蒲菜，又称蒲、蒲儿菜、蒲草、香蒲、符离、莞菜

豆瓣菜，又称西洋菜、水田芥、荷兰芥、凉菜

12

多年生菜类

竹笋，又称笋、竹萌、竹芽、稚子

香椿，又称先桡、香椿芽、椿叶

枸杞，又称枸杞头、天精草、枸棘

龙牙楤木，又称刺龙牙、刺嫩芽、刺老包、吻头、鸟不宿

百里香，又称麝香草、柠檬百里香

迷迭香，又称迷迭、艾菊

芦笋，又称石刁柏、龙须菜、露笋

百合，又称?、百合蒜、强瞿

款冬，又称款冬花、兔奚、金石草、虎须菜

13

杂菜类

菜玉米，又称玉米、苞谷、苞米、蜀黍

黄秋葵，又称羊角豆、食用秋葵、羊角菜

莲子，又称莲实、藕子、菂、莲心

14

花菜类

黄花菜，又称萱草花、忘忧花、金针菜

蘘荷，又称蘘荷子、蘘、阳霍、覆菹

15

芽菜类

黄豆芽菜，又称豆芽菜、如意菜、大豆芽、黄豆芽、卷蘖

绿豆芽菜，又称豆芽菜、赛银鱼

豌豆芽菜，又称寒豆芽、豌豆婴、豌豆苗

蚕豆芽，又称芽豆

16

野生菜类

蕨菜，又称拳菜、荃菜、如意菜、吉祥菜、麒麟菜、商山芝、鳖菜

蒌蒿，又称蒌、水蒿、芦蒿、蒡葧、水艾

马齿苋，又称五行草、安乐草、马勺菜、马马菜

蔊菜，又称辣米子、碎米子、金丝菜

蕺菜，又称鱼腥草、臭菜、折耳根、狗耳菜

车前草，又称豚耳菜、车轮菜、当道、牛舌草

马兰，又称马兰头、马菜、温州青、泥鳅菜、脾草

蓟菜，又称刺蓟、刺儿菜、刺刺菜

桔梗，又称隐忍、卢如、房图、和尚帽、大药

蒲公英，又称蒲公草、婆婆丁、白鼓丁

17

藻类

海带，又称纶、昆布、江白菜、海白菜

紫菜，又称子菜、圆紫菜

石花菜，又称鸡毛菜、海菜、冻菜、牛毛菜

葛仙米，又称地木耳、地衣、地踏菜、地钱

18

食用菌类

香菇，又称香蕈、香蘑、花菇

冬菇，又称构菌、金针菇、朴菇

口蘑，又称蘑菇、沙菌、白蘑、珍珠蘑

草菇，又称麻菇、袋菇、包脚菇、南华菇

侧耳，又称平菇、天华蕈

猴头蘑，又称猴头菇、猴头菌、猴头

竹荪，又称竹笋菌、竹参、僧竹草

黑木耳，又称木耳、云耳、桑耳、槐耳、伏耳

鸡枞，又称鸡枞菌、鸡松、蚁菇

滑菇，又称滑子蘑

羊肚菌，又称羊肚蕈、羊肚菜

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